记者在河西大学城一些现场炸制臭豆腐的摊点前看到，锅里的油大多已乌黑，有些甚至冒着浓烟，但摊主们只是偶尔捞出一些杂质，而很少更换新油。
标准缺失监督乏力是根源
“臭豆腐在湖南尤其在长沙有着悠久的历史。来到长沙，不少外地人往往都喜欢吃上一点臭豆腐。而且，长沙人晚上喜欢吃夜宵，各个夜宵摊上臭豆腐也往往是必点项目。正因为如此，臭豆腐目前已逐渐形成一个巨大的产业。”长沙鸿翔(连锁)投资咨询有限公司负责人钱勇军告诉记者，近年来该公司一直关注臭豆腐的工艺改进和文化研究，发现随着市场占有量的逐渐扩大，臭豆腐的整个产业确实迫切需要进一步的规范和完善。
钱勇军表示，目前臭豆腐行业主要存在的问题表现为：臭豆腐制作行业从业人员素质整体不高，食品安全意识不够强;对于分散卤制臭豆腐的监管难度较大;除了少数几个品牌已经掌握、攻克技术外，大多数品牌或个体都必须添加化工材料硫酸亚铁。
“臭豆腐卤制必须要有发酵工艺批准字号，臭豆腐的卤水必须以蔬菜、辛香料等植物为原料，经加工、配制、发酵而制成的汁液，整个过程不得添加任何化学添加剂，卤水要有市级及以上质监部门有关重金属和菌种的检测报告，各项检测参数不能超过国家公布的相关标准，检测参数由行业协会确定。”钱勇军认为，虽然2009年4月初商务部批准了《商业技术管理规范》等15项国内贸易行业标准，首次把臭豆腐(臭干)的国家行业标准列入了其中，并对臭豆腐的卤水进行了明确界定，但由于商务部门这一系列行业标准主要还是引导性的，而不是强制性的，很多企业并没有具体执行，以至于如今各地的臭豆腐生产销售乱象丛生。
“臭豆腐原胚必须由符合生产资质的厂家生产，并且严禁生产厂家添加硫酸亚铁、吊白块、甲醛等化工产品;用于油炸臭豆腐的油使用不得超过24小时，油中颗粒物不能超过设定的标准，油炸用油必须使用符合卫生标准的正规食用油。”钱勇军认为，有关部门应及时制订、实施更具有强制性的行业标准，这样才不会让有着上百年文化历史和长沙特色的招牌小吃毁于“工业硫酸亚铁”。
“这些年来，社会各界之所以会对臭豆腐这样的传统食品产生各种质疑，其中既有行业标准相对缺失的因素，也有相关部门的监督管理相对乏力的问题。”长沙市民王先生认为，按照现有的食品安全的法律制度，有关部门其实可以依法在原材料生产、运输和流动等环节加以有效的监管，及时查处发现问题。但是，可能是一些部门觉得臭豆腐这个东西相对较小，也上不了大的台面，也就没有予以应有的重视，以至于黑作坊生产豆腐、化学添加剂泡制豆腐、劣质油炸制豆腐等各种问题层出不穷，难以得到有效的遏制。
（编辑：editer）
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