五斗米、顺水鱼创始人王顺海
【《商界》重庆专稿/ 记者杨艾祥 雷祖波】在成功运营了民俗酒楼、渝派中餐、老鸭汤等项目之后，中国餐饮五十强企业五斗米集团的董事长王顺海依然没有忘记自己是做“乌江鱼”发家的——20年后的2009年11月，他巨资杀回鱼火锅市场，推出了具有重庆特色新派鱼火锅餐饮连锁品牌——顺水鱼馆。
目前，包括四川、陕西、重庆、新疆在内，先后有30多家顺水鱼馆悄然开业。“到目前为止，只有一家店生意稍微差一点，其他所有的店都是生意火爆，超乎合作伙伴的想象。”顺水鱼总经理刘学明说。
顺水鱼馆的“顺”字不仅仅饱含顺风、顺水、顺境、顺水推舟等诸多寓意，更来自于董事长王顺海名字中的那个“顺”字。有人说，这是王顺海在拿自己在餐饮行业的一身美誉在创造的品牌。
而王顺海面对《商界》记者的采访则显得颇为轻松：“在终端，我们做最有特色的鱼火锅，用我们20多年的经验保证品质，我就不信顾客不闻香而来;在渠道上，我们推出联营的金手铐模式，和加盟商合伙经营，解决传统餐饮连锁企业只收费不为最终营业负责的形态，复制百万富翁，我就不信没有人不愿意和我们一起赚钱。”
王顺海凭什么如此有底气?顺水鱼特色究竟特在哪里?顺水鱼如何与加盟商联合经营保证盈利?
顺水鱼卖的不是鱼而是健康火锅
为了探秘顺水鱼馆凭什么8个月(从2010年9月正式启动)就开了30多家店的内在逻辑。《商界》记者专门走访了位于重庆市大礼堂的顺水鱼(大礼堂店)。
中午时分，600平方米的餐馆内早已坐满了桌，门外还有人排队等着上场。和传统的鱼火锅都是红汤麻辣为主不同，一上桌，服务员就介绍说，顺水鱼有多种汤料：除了传统的麻辣，主要推的是酸辣、椒麻、酸菜等创新口感。
服务员介绍说，顺水鱼的汤料香味浓郁、汤色亮润、味道醇厚，男女老少四季皆宜。具有开胃健脾、益智养颜、治痹抗衰、强身健体之功效。
而在王顺海看来，顺水鱼要做的事情就是，推崇绿色、环保、健康、养生的理念，开创时尚餐饮先河，打造鱼火锅第一品牌。
中国烹饪协会副秘书长、火锅专业委员会秘书长乔杰说,麻辣味型的底料和口味较重的蘸料，不但会引起高血压病人的血压升高，还会引起肠胃溃疡病人的胃肠道病情加重。“凡是口腔炎、慢性咽炎、溃疡病、慢性胰腺炎、胆囊炎病复发者及上腹部做过手术者，都不宜吃太麻、太辣的火锅。”(辛辣食物先刺激食道，接着迅速通过胃、小肠等，刺激肠胃壁黏膜，引起胃酸分泌增加和胀气，导致肠胃功能紊乱、便秘、腹泻等疾病)。
刘学明说，之所以推出酸辣、椒麻、酸菜等创新口感除了健康的考虑还在于希望将健康火锅推向全国。传统红汤火锅不符合更多地区人们的习惯，所以在推广上存在无法逾越的障碍。
商界传媒新媒体事业部副总编杨艾祥(右)与王顺海(中)、刘学明(左)合影
当然，推出这些创新口感的背后是需要一系列保障体系的建立：
一个是原材料的保障：3年前，为了保证五斗米旗下品牌餐饮企业的原材料的正宗。五斗米集团投资1000万元在四川遂宁兴建了108亩的原材料生产基。2010年，运营该基地的四川五斗米食品有限公司获得“农业产业化国家级龙头企业”的殊荣。“我们顺水鱼调料包里辣椒、泡菜和萝卜等蔬菜都是在这里无公害种植生产的。”王顺海说。五斗米的原材料生产基地旁边就是著名的沱牌酒的制酒取水口。“我们是在用酿酒的水在泡制我们顺水鱼的调料包。”王顺海说，他甚至有个大胆的想法，希望把顺水鱼的调料包送到韩国去，去和韩国的泡菜比试一下。
另一个是操作简单：中餐或者说火锅为什么不容易做大，就是因为操作复杂，容易“变味”。而顺水鱼的操作非常简单，只需要按比例放调料，直接加清水就可以熬制出可口的汤料。“只有简单的操作，清水都可以用，才能保证我们的顺水鱼到了哪里都不变味儿。”王顺海说。
而刘学明则对《商界》记者说，与其说顺水鱼馆卖的是鱼，不如说是卖的是健康，卖的是特色。
顺水鱼的特色被总结成了如下几个方面：一是配方绝：营养时尚特色化;二是调料统一：鲜香美味稳定化;三是成本低：营业利润最大化;四是厨房小：营业面积最大化;五是管理标准化、流程化、制度化;六是无季节局限：春夏秋冬皆宜;七是无地域局限：东西南北皆宜;六是无人群局限：男女老幼皆宜。
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