“做小吃受累又不挣钱,孩子不想干我也能理解。我要是有个一年能挣几十万的大饭店,他肯定愿意来。”年糕钱的第四代传人钱振波说,自己的儿子已经大学毕业,目前有稳定的工作,收入理想,不甘心放弃现在的好差事去做小吃。对于儿子的选择,他很理解,“如今的年轻人谁不想当白领啊。”
“依目前的情况来看,在选择传人方面也不能保守了。现在只要你喜欢我就肯教。”为了不让祖传的手艺在自己这里“断档”羊头马的第七代传人马国义决定将手艺“对外开放”。
钱振波也和马国义一样“来者不拒”。不仅如此,一般老字号教给外人手艺,关键步骤都要有所保留,钱振波却不同。“不管是街坊邻居还是跟着我学手艺的伙计,我都没有保留地教给他们。”钱振波并不担心“秘方”外泄,但他不允许徒弟们打自己的招牌。“你可以去创自己的招牌,只要你按照我们的手艺做,别偷工减料就行。”
但是“对外开放”的效果并没有两位老字号掌柜想象得那么好。“有的人一边跟你学着手艺,一边琢磨着哪儿能挣更多的钱。心思根本就不在小吃上,还怎么指望他帮你传承呢?”马国义对自己的个别徒弟相当失望。
因为伙计们学徒时不上心,现如今的老北京小吃难免有些走味。
以爆肚为例,水爆的分寸,需要多年时间经验的积累,爆肚不仅要脆,而且必须筋道。“就是这个筋道劲儿,现在还有几家老字号能做出来?”同样是在小吃业干了30多年的杨铁良反问道,“现在老字号里干活的小孩,甭管本地外地的,目的都是为了挣钱,而不是想继承传统技艺,所以怎么省事儿就怎么来了。”
常有年轻人问杨铁良:“您总说老北京小吃如何如何好,是不是因为过去物质匮乏,所以才觉得那些东西特别好吃?”对于这样的问题,他总是哭笑不得。“地道的北京小吃越来越少,也许很难有机会再修正现代年轻人的这种看法了。我记忆中的北京小吃和今天区别太大了。如今的北京小吃,只能用"面目全非"来形容。”杨铁良感叹道。
无人知晓
就算没地方经营,没人接班,只要还有食客对这些民间的北京小吃有需求,北京小吃就断不了档。
可随着城市发展,旧城改造使得当年住二环以里的相当一部分“老北京”被拆迁到了天通苑、回龙观、上地等五环以外的地方。老食客们再想“进城”吃口北京小吃,往返至少仨钟头,就算再馋,想起这几十里的路程,也难免望而却步,顶多偶尔来捧捧场。
新一代的年轻人则更乐于接受洋快餐。“他们大多数人没在胡同里生活过,感受不出小吃中那份儿特有的亲切。”杨铁良分析道,“一个处于味道记忆形成期的孩子,如果父母不带他了解体会真正的京味儿,那么今后他对北京小吃将很难产生亲切感,当一代人的记忆都模糊了,下一代的记忆可能就会终止。”
“老字号小吃的传承不但需要做小吃的人,也需要吃小吃的人。”在马国义看来,对于北京小吃文化的传承,家庭的作用很重要,可能一句闲聊时的话,就能让一个老字号在一个家庭中传承下来。“家里熟悉老字号的长辈在聊天时可能会聊起谁谁家的东西好吃,以前我们总上那儿吃去。在家里聊点这样的话题,会无形之中影响到下一代,小辈听了就好奇,也想去尝尝,这一尝便上瘾了。”较之于杨铁良,马国义对北京小吃的未来并不那么悲观。
目前,“九门小吃”可谓北京名气最大的北京小吃卖场,但据“九门小吃”的相关统计,来到这里的北京人不足三分之一,余者都是游客。加之“九门小吃”里部分做北京小吃的师傅也并非北京本地人,于是就变成了“外地人做北京小吃给外地人吃”,仿佛品味和传承北京小吃的任务已经不再由本地人肩负了。
“北京人谁吃它啊!”住在“九门小吃”附近胡同里的一位大爷不屑地跟记者说,因为来“九门小吃”的多是游客,也不知道地道的北京小吃到底应该是什么味道,多是尝个新鲜,所以个别知名的北京小吃也没怎么用心。
申遗是一根救命稻草吗?
“真正能够扶植老字号的只有政府,此外谁也没有帮你的义务,天上不会掉馅儿饼。”羊头马的掌柜马国义言语间尽显无奈。
政府当然没有对江河日下的个体老字号北京小吃坐视不管。
8月中旬,北京市商务委相关负责人表示,为了提升北京小吃整体品牌价值,保护和传承北京小吃独特的制作技艺,将对“北京风味小吃”实施“打包”申遗。
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